【单选题】冷盘制作的艺术特征表现在它能通过，反映生活、自然景致及作者意图。
A、拼摆的形式
B、形象的形式
C、配色的形式
D、组装的形式
答案：B
【单选题】刀工美化就是指使用的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定深度的刀纹，使原料直接或加热后呈现出美丽的形体。
A、不同
B、相同
C、雕刻
D、特殊
答案：A
【单选题】秦川黄牛体形庞大，毛色以枣红色居多，鞍部发达，具有的肉用特性。
A、超凡
B、突出
C、良好
D、良好
答案：D
【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
答案：D
【单选题】制作滑炒鸡线时，应将鸡肉加工成()。
A、细丝
B、茸泥
C、细条
D、粗线
答案：B
【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】当蟹体变质时蟹黄成凝固状。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】感官鉴定法是凭借实践经验和理性知识，通过视觉和触觉对原料色彩及质地进行的检验。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】切配冷菜，运刀要有力度、要稳、准、快。
A、正确
B、错误
答案：B
