【单选题】葡萄花刀适用于()的整片鱼或大型鱼块。
A、肉薄无皮
B、肉厚无皮
C、肉薄带皮
D、肉厚带皮
答案：D
【单选题】属于细菌性食物中毒的是()。
A、河豚鱼中毒
B、副溶血性弧菌食物中毒
C、毒蕈中毒
D、真菌及其毒素食物中毒
答案：B
【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
答案：D
【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和()。
A、费用
B、成本
C、信誉
D、福利
答案：C
【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。
A、干料吸水
B、干料亲水
C、水的涨发
D、水的渗透
答案：D
【单选题】职业道德建设的关键是企业的职业道德建设。
A、领导干部
B、普通职工
C、技术骨干
D、重点岗位
答案：A
【判断题】碱水涨发后的原料不需要清水洗净，这样涨发率更高。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活，后来才发明了烹调。烹起源于火的利用。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】红蟹或称红花蟹属于海蟹，以正月至清明多且质佳。
A、正确
B、错误
答案：A
