【单选题】有些有机酸会与金属离子结合，形成难溶性的盐或化合物，因些必须除去。下列有机酸中除()外，都是应该消除的有机酸。
A、醋酸
B、草酸
C、植酸
D、磷酸
答案：A
【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是。
A、维生素B2
B、维生素C
C、尼克酸
D、维生素B1
答案：D
【单选题】下列原料中属于矿物性原料的是()。
A、色素
B、香精
C、食盐
D、琼脂
答案：C
【单选题】损耗率与的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、出材率
C、销售毛利率
D、成本率
答案：B
【单选题】对原料而言，火候表示原料在单位时间内()升高的速度。
A、湿度
B、温度
C、成熟度
D、适口性
答案：B
【判断题】碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后A有一定的甜度。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】牛肝菌菌盖硕大，而菌柄细长，形成对比。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。
A、正确
B、错误
答案：B
