【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
答案：D
【单选题】味精最适宜的使用浓度是()。
A、0.2~0.5%
B、0.6~0.8%
C、0.8~1.0%
D、0.1~0.2%
答案：A
【单选题】卷根据形状可分为大卷、小卷和()。
A、中卷
B、如意卷
C、长卷
D、短卷
答案：B
【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
答案：D
【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】厨房卫生技术主要有厨房设备安全技术、防暑降温和照明技术等。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】盐发、沙发与油发的作用相同，其涨发效果油发更佳。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的含水量不同，因而掺粉的比例也不同。
A、正确
B、错误
答案：A
