【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。
A、蒸汽炉具
B、煤气油炸炉
C、汤炉
D、煤气炒炉
答案：D
【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
答案：D
【单选题】下列调味品中属于咸味调味品的是()。
A、番茄酱
B、蚝油
C、酱油
D、味精
答案：C
【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。
A、根须
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
答案：D
【单选题】九转大肠在红烧前的预熟工序是()。
A、油炸
B、烤
C、煸炒
D、蒸
答案：A
【单选题】每克脂肪在体内氧化供给的能量是()。
A、17kJ
B、38kJ
C、4kJ
D、9kJ
答案：B
【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
答案：A
【判断题】食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可以对菜肴进行点缀，其装盘只有一种形式的造型。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】制作菜肴的成功与失败，就看火候运用得好与不好。
A、正确
B、错误
答案：B
