【单选题】煮牡蛎的汤汁经加工后可制成()。
A、虾油
B、鱼露
C、蚝油
D、酱油
答案：C
【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。
A、料酒
B、胡椒粉
C、盐
D、糖
答案：A
【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、()三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、适口性
D、地区性
答案：C
【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
答案：C
【单选题】造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于()原因造成的。
A、胡椒投放过早
B、胡椒投放过迟
C、胡椒太多
D、胡椒太少
答案：A
【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
答案：D
【判断题】在刀法中，正斜刀法适用于质软、性韧、体薄的原料，切斜形、略厚的片或块，如鱼肉、猪腰、鸡肉等。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】涨发好的燕窝要求色泽洁白，质地柔软而不懈身，无杂质，无燕毛。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
A、正确
B、错误
答案：A
