【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、揉捏成形
B、搓制
C、擀叠
D、解冻
答案：C
【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、小于
B、大于
C、等于
D、不等于
答案：B
【单选题】需冷冻的奶油在打发之前，应放在()解冻24～28小时以上。
A、-4～0℃冰箱
B、0～4℃冰箱
C、5～10℃冰箱
D、10～15℃冰箱
答案：B
【单选题】调制面包面团时，下列说法正确的是()。
A、面团如果搅拌不足，面团则发黏
B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间
C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗
D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化
答案：D
【单选题】质量好的奶油要求()。
A、色泽淡黄、组织细腻光亮
B、色泽洁白、组织细腻光亮
C、色泽洁白、有光泽、较浓稠
D、色泽淡黄、清澈明亮
答案：C
【单选题】利用()的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在30～40分钟左右即可。
A、直接发酵
B、二次发酵
C、三次发酵
D、快速发酵
答案：D
【单选题】刮黄油球时应节握好黄油的()。
A、水分
B、溶化温度
C、软硬度
D、环境条件
答案：C
【判断题】某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】刮黄油球时应掌握好黄油的软硬度，太硬易破裂，太软则刮不出形状，一般来讲，冷藏冰箱保存的黄油较适合。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所需的形状和较好的食用品质，大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确
B、错误
答案：A
