【单选题】制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、()和确定标准成本总额。
A、确定成本控制标准
B、确定成本控制人员
C、预测销售量
D、制订科学采购程序
答案：C
【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
答案：C
【单选题】饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这种策略是()。
A、满意定价策略
B、声望定价策略
C、整数定价策略
D、尾数定价策略
答案：D
【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。
A、提供必需脂肪酸
B、促进脂溶性维生素的吸收
C、构成身体组织细胞
D、调节生理机能
答案：D
【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
答案：D
【单选题】制作金葱扒鸭时，鸭子应该在()部位开膛。
A、背部
B、腹部
C、肋部
D、颈部
答案：A
【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
答案：A
【单选题】味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在()及()条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。
A、中性；碱性
B、强酸；中性
C、强酸；碱性
D、弱酸；碱性
答案：C
【判断题】原料本身一般都有不含香气，必须依靠“添加香料”的调香方法使其生香。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。
A、正确
B、错误
答案：B
