【单选题】原料应放入浓度为0.3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。
A、蔬菜类的
B、瓜果类的
C、花类菜肴
D、凉拌的蔬菜
答案：D
【单选题】在配菜中，“五彩炒肉丝”主辅料颜色的配合属于“()搭配”。
A、五色
B、异色
C、顺色
D、逆色
答案：B
【单选题】旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气()。
A、较小
B、较大
C、灼人
D、不足
答案：C
【判断题】放养的禽与圈养的禽相比，前者红肌纤维的数量比后者多，其肌纤维的直径也比后者粗。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】调不可以满足人们对营养的需要。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。
A、正确
B、错误
答案：B
