【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
答案：B
【单选题】鸡烫泡煺毛，冬天水温为()—80℃。
A、60℃
B、70℃
C、75℃
D、80℃
答案：C
【单选题】在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、齐、恰，即动作快捷，()准确，配料齐全，摆放恰当。
A、规格
B、时间
C、用料
D、配形
答案：A
【单选题】剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与()分离的原料实施分离处理。
A、鸡架子
B、鸭架子
C、腿骨、胸骨
D、骨骼
答案：D
【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。
A、煮熟了
B、蒸熟了
C、烤熟了
D、生
答案：B
【单选题】以下芡色的运用错误的是()。
A、鲍汁鹅掌浅红芡
B、红烧鲍鱼金红芡
C、甘露石斑块蛋黄芡
D、姜芽鸭片嫣红芡
答案：D
【判断题】饮食文化圈是由于民族.风俗等原因形成不同风格的饮食文化类型。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】粤菜选料的特点是“选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔”。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】道德是通过权利和义务来调节和协调人们之间的关系的。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
A、正确
B、错误
答案：B
