【单选题】下列鱼翅中品质最好的是()。
A、黑翅
B、灰翅
C、青翅
D、白翅
答案：D
【单选题】下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()。
A、土豆
B、萝卜
C、胡萝卜
D、芜菁
答案：D
【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法
答案：A
【单选题】勾芡必须在菜肴烹调的阶段进行才能保证质量。
A、菜肴烹调中期
B、菜肴即将成熟时
C、菜肴烹调开始时
D、菜肴完全成熟后
答案：B
【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
答案：C
【单选题】澄粉面坯的基本工艺过程是按比例将澄粉倒入()锅中，用面杖搅匀，放在抹过油的案子上晾凉，揉至光滑。
A、冷水
B、凉水
C、温水
D、沸水
答案：D
【单选题】毒蕈中毒可由()引起。
A、毒伞肽类
B、龙葵碱
C、皂素
D、植物红细胞凝血素
答案：A
【单选题】火腿中的南腿是指()。
A、如皋火腿
B、宣威火腿
C、腾越火腿
D、金华火腿
答案：D
【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】当鱼体被剖成两半时，带脊骨和鱼尾的一边称为软边，另一边称为硬边。
A、正确
B、错误
答案：B
