【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
答案：A
【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
答案：C
【单选题】在烹调中，一种原料常常变化使用不同的调味料或调味料的组合，一桌筵席中的菜品也要变换味型，这体现了调味的()作用。
A、调和滋味
B、增进美味
C、施展技能
D、丰富口味
答案：D
【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。
A、用力搓洗
B、多遍掏洗
C、反复冲洗
D、以洗净为度
答案：D
【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
答案：B
【单选题】白云猪手煮制的程度应该是()。
A、完全软烂
B、八成软烂
C、六成软烂
D、断生即可
答案：C
【单选题】维生素C含量最低的食物是()。
A、茭白
B、柑桔
C、猕猴桃
D、辣椒
答案：A
【判断题】制作清炖鸡孚时，预熟的油温要低，只要外表定型即可，不能让蛋糊完全成熟。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
A、正确
B、错误
答案：B
