【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
答案：A
【单选题】加工蚝油的原料是()。
A、贻贝
B、牡蛎
C、扇贝
D、竹蛏
答案：B
【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
答案：D
【单选题】鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。
A、鳞甲
B、鱼尾
C、鱼肠
D、头骨
答案：D
【单选题】白煨脐门煨制的时间是()。
A、1小时
B、2小时
C、3小时
D、4小时
答案：A
【判断题】鱼蓉面坯必须分次逐渐加水挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】成本毛利率又称成本率。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
A、正确
B、错误
答案：A
