【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。
A、根须
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
答案：D
【单选题】不能被人体消化吸收的是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、葡萄糖
D、膳食纤维
答案：D
【单选题】人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。
A、0.5克
B、0.1克
C、0.05克
D、0.01克
答案：C
【单选题】()是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。
A、烧
B、烩
C、焖
D、煮
答案：A
【判断题】按香气的混合状况分，香可分成清香、浓香和芳香三种。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】氮元素是蛋白质的特征元素，所以蛋白质又叫做高分子含氮有机物（含氮化合物）。
A、正确
B、错误
答案：A
