【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
答案：A
【单选题】对()的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征
A、清淡
B、爽滑
C、鲜味
D、咸味
答案：C
【单选题】加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是()。
A、有利于入味
B、增加吸水性
C、提高营养
D、便于成熟
答案：B
【单选题】影响净料成本高低的因素主要有原料质量、()和工作态度等。
A、加工要求
B、原料种类
C、技术水平
D、原料数量
答案：C
【单选题】不属于放射性污染源的是()。
A、核爆炸
B、核设施
C、核意外事故
D、放射性保管食物
答案：D
【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】净料单位成本的计算不需任何条件。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。
A、正确
B、错误
答案：B
