【单选题】将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，存放。
A、净置
B、保温
C、常温
D、低温
答案：D
【单选题】施芡是指在过程中，在烹饪原料即将或已经成熟，放入芡汁，以增加汤汁的黏稠度，提高汤汁对原料附着力的操作技法。
A、烹调
B、烹饪
C、加热
D、调味
答案：A
【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案：D
【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。
A、码放生坯要先四周后中心
B、码放生坯要先中心后四周
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
答案：B
【单选题】堆的材料一般要求用、粘性的或水分不重的菜肴堆积，否则容易坍塌。
A、干制的
B、烤制的
C、靠制的
D、焖制的
答案：A
【单选题】猪颈肉，、肉质老、筋膜较多、肉色红。
A、肥肉多
B、肥油多
C、大油多
D、瘦肉多
答案：A
【判断题】在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】油炸豆泡其气味应清香，质柔软而有弹性，不含油，无死心。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】炼乳的正常颜色应为淡黄色。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】低等植物不可用作蔬菜食用。
A、正确
B、错误
答案：B
