【单选题】食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。
A、价格
B、知名度
C、利用率
D、食用价值
答案：D
【单选题】在评价食物蛋白质营养价值时，常以全蛋作为()。
A、参考蛋白
B、半完全蛋白
C、不完全蛋白
D、完全蛋白
答案：A
【单选题】勾芡实质是一种()工艺。
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
答案：C
【单选题】炸制酥合时，()可以避免成品窝油。
A、用凉油炸
B、用温油炸
C、用热油炸
D、用温油炸，出锅前略提高油温
答案：D
【单选题】以下酱汁中，()带辣味。
A、煲仔酱(红烧酱)
B、百搭酱
C、京都汁
D、煎封汁
答案：B
【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
答案：C
【判断题】菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】鳞毛花刀斜剞的深度比直剞要深、刀距比直剞的要大，刀纹交叉为60°角。
A、正确
B、错误
答案：B
