【单选题】贴是将菜肴的几种原料分三层粘贴在一起，制成生坯的方法。
A、长方形
B、圆形状
C、扁平形状
D、菱形状
答案：C
【单选题】关于卤法，()的说法是错误的。
A、粤菜的卤水分红卤水和白卤水两种
B、卤水分一般卤水、精卤水和潮州卤水三种
C、加热时间较长，火力较弱
D、卤水是用浸制方式加热
答案：B
【单选题】不易使原料均匀受热的传热介质是()。
A、水
B、水蒸气
C、食用油
D、盐粒
答案：D
【单选题】高档餐厅的饮食产品的价格结构中，所占比例要远高于中低档餐厅。
A、原材料成本
B、人工费用
C、采购费用
D、库存费用
答案：B
【判断题】尊重就餐者的饮食习惯，并投其所好，是取得造型成功的条件之一。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】就追求本味而言，普通基础汤应以单一原料的汤为佳。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】只要条件允许，任何一种烹饪原料都可进行长时间的活养保存。
A、正确
B、错误
答案：B
