【单选题】西湖醋鱼要将鱼身劈成两半，带脊骨的一半称为()。
A、单片
B、软片
C、雄片
D、雌片
答案：C
【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。
A、水温
B、用量
C、时间
D、比例
答案：C
【单选题】鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏()。
A、蛋白质
B、尼克酸
C、淀粉
D、维生素B1
答案：C
【单选题】宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是()。
A、明确宴会规模
B、建立宴会管理组织机构
C、安排菜点种类和数量
D、控制宴会成本开支
答案：D
【单选题】赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成()霉变而引起的中毒。
A、玉米
B、大豆
C、肉类
D、蛋类
答案：A
【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
答案：C
【单选题】干制原料通过油的炸发，汽化的水分主要是()，又称结构水。
A、液态水
B、渗透水
C、结合水
D、蒸馏水
答案：C
【判断题】热菜的香味是随空气扩散的，而冷菜的香味必须在高温时才能感知。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】炸松子鱼时，必须把油温升高再起锅，目的是使松子鱼更好地定型。
A、正确
B、错误
答案：B
