【单选题】生炸与脆炸的区别是()。
A、前者以禽类为主料，后者以畜类为主料
B、前者原料一般须先腌制，后者原料一般不腌制
C、前者原料先卤熟再炸，后者先浸熟再炸
D、前者在150℃油温下锅，后者在180℃油温下锅
答案：B
【单选题】必须符合食品卫生要求，尽可能保存原料的营养成分，原料形状应完整、美观，保证菜肴的色、香、味不受影响是鲜活原料()的原则。
A、精细加工
B、定型加工
C、初步加工
D、最后加工
答案：C
【单选题】加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的()。
A、颜色
B、嫩度
C、鲜味
D、弹性
答案：A
【单选题】半成品成本的计算是()成本计算的一个重要方面。
A、主配料
B、净料成品
C、熟食品
D、调味半成品
答案：A
【单选题】社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义()。
A、集体主义的教育
B、职业道德建设
C、爱岗敬业的教育
D、奉献精神的教育
答案：B
【单选题】用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的()。
A、淀粉
B、纤维素
C、脂肪
D、蛋白质
答案：D
【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
答案：C
【判断题】西式火腿主要有无骨火腿和带骨火腿两种类型。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】冬季所产的黄鳝品质最佳。
A、正确
B、错误
答案：B
