【单选题】引起食品腐败变质除外。
A、微生物
B、N-硝基化合物
C、湿度
D、食物因素
答案：B
【单选题】烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、()、可口性三个方面。
A、价格性
B、季节性
C、营养性
D、地区性
答案：C
【单选题】制作琼脂冻时水与琼脂的比例是()。
A、0.0007233796296296296
B、0.0007320601851851852
C、0.0007581018518518518
D、0.0007667824074074074
答案：B
【单选题】原料调配不包括的内容是()。
A、菜肴原料的组配
B、原料的复合造型
C、原料组合的调整
D、调料的选用
答案：D
【单选题】淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉()。
A、粉碎机搅成泥
B、排斩成泥
C、切成丁后再排斩
D、切成石榴粒大小
答案：D
【判断题】《随园食单》不只是名菜介绍，而且包括了烹饪原理，系一部有世界影响的烹饪专著。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】碱水涨发的时间与碱水浓度和温度成反比。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】原料初步熟处理的滚既改善了原料的滋味、口感，又保护了原料的营养价值。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】夏季所产的鳊鱼品质最佳。
A、正确
B、错误
答案：B
