【单选题】渍制品一般应保持原料的固有色泽或稍深，，质地多脆嫩，味甜或酸甜，无异味杂质。
A、香气淡薄
B、香气正常
C、气浓烈
D、无香气
答案：B
【单选题】不属于食品污染危害的是。
A、使食品腐败变质
B、造成急、慢性中毒
C、致畸、致癌、致突变
D、内分泌腺紊乱
答案：D
【单选题】干菜是新鲜蔬菜经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的。
A、少部分原料
B、一部分产品
C、最大一类
D、一大类
答案：D
【单选题】花色冷盘是一种，它是既可以食用，又可欣赏的造型艺术。
A、象形冷盘
B、造型冷盘
C、工艺冷盘
D、绘画冷盘
答案：C
【判断题】调味定味，提鲜解腻是食盐在烹过程中最为基本的作用。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】虚实关系中的虚是指盘中比较低或原料比较薄的地方。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】所有称作“X耳”的菌类干货，都是使用浸发的方法涨发。
A、正确
B、错误
答案：B
