【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。
A、制度
B、目标
C、条例
D、总和
答案：D
【单选题】色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的()产生极大的影响。
A、心态
B、消化吸收
C、生理
D、心理
答案：D
【单选题】层酥面坯是由两块()不同的面坯组成的。
A、原料
B、颜色
C、质感
D、软硬度
答案：C
【单选题】软炒宜运用()烹制。
A、慢火或中火
B、中慢火或中火
C、中火或中猛火
D、中火或慢火
答案：B
【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
答案：C
【单选题】膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起()。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症
D、癞疲病
答案：C
【单选题】炸大红脆皮鸡的油温运用应该是()。
A、用直炸的方法
B、用分阶段变化油温的方法
C、低温投料，高温起锅方法
D、高温抢色，中温固色的方法
答案：A
【判断题】白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】宰杀龙虾时先扭断虾头，切断虾尾，令龙虾排尿。
A、正确
B、错误
答案：B
