【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。
A、脂肪多、质地腻
B、脂肪多、质地嫩
C、脂肪少、质地老
D、脂肪少、质地嫩
答案：D
【单选题】原料中的脂肪酸与醇类物质在加热中将化合成有芳香气味的()。
A、酯
B、乙醇
C、酚
D、氨基酸
答案：A
【单选题】职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。
A、法治惩戒
B、奖罚和教育
C、廉政教育
D、惩治腐败
答案：B
【单选题】可可粉是用()原料加工而成的。
A、可可果
B、可可豆
C、咖啡豆
D、咖啡粉
答案：B
【单选题】以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以()的水()加热。
A、温热；长时间
B、沸腾；短时间
C、微沸；短时间
D、微沸；长时间
答案：D
【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
答案：D
【判断题】干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70％。某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】糟熘三白因鱼片比较容易成熟，所以应在出锅前放入。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60％。
A、正确
B、错误
答案：B
