【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。
A、浓度
B、色泽
C、颗粒
D、弹性
答案：D
【单选题】扣是将菜肴所用原料()摆放在碗内，成熟后()盛器中，使之具有美丽的图案的手法。
A、随意地；复入
B、有规则地；舀入
C、随意地；倒入
D、有规则地；复入
答案：D
【单选题】脆炸直虾质量要求是起发好，表面圆滑、疏松、眼细且均匀，色泽金黄，耐脆，无()。
A、酸味
B、油腻味
C、夹痕
D、苦涩味或酸味
答案：D
【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
答案：C
【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是()，二是成本系数。
A、主料成本
B、原料成本
C、菜肴毛利
D、产品利润
答案：B
【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
答案：C
【单选题】蛋糕油是一种优质的()乳化剂。
A、膏状
B、液状
C、颗粒状
D、粉状
答案：A
【判断题】干炒大豆的蛋白质消化率高于豆制品。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】咸味是最基本的味，其在烹调中不能单独存在。
A、正确
B、错误
答案：B
