【单选题】按照我国的规定，面粉的含水量应为()。
A、0.13
B、0.14
C、0.145
D、13-14.5％
答案：D
【单选题】主料是指在菜肴中()，占主导地位，起突出作用的原料。
A、作为主导成分
B、作为主色成分
C、作为主要成分
D、作为主味成分
答案：C
【单选题】完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
A、切配
B、烹饪
C、加工
D、温度
答案：D
【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】颈椎数目少，连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】在配菜中，相似相配，这是形配合的原则，即丝配丝、条配条、片配片、丁配丁、块配块，这一原则适用于所有的菜肴。
A、正确
B、错误
答案：A
