【单选题】酸辣海参的泡椒一般在()加入。
A、炝锅时
B、烧制的过程中
C、出锅前
D、出锅后
答案：A
【单选题】勾芡实质是一种()工艺。
A、调味
B、调色
C、增稠
D、调香
答案：C
【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和()食品。
A、根茎类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
答案：A
【单选题】水煮是川菜的特色，它对原料的成熟要求是()。
A、断生即可
B、软烂即可
C、酥烂即可
D、半熟即可
答案：A
【单选题】甜味在28℃时最低呈味浓度是()。
A、0.001
B、0.002
C、0.003
D、0.004
答案：A
【单选题】下面四项中()不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
答案：B
【单选题】淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调()。
A、味感层次分明
B、尽量使用单一味
C、味干的柔和性
D、味感的纯洁性
答案：A
【单选题】鸡粥中添加的蛋清应该()处理。
A、打成发蛋
B、调散的蛋清
C、打成半发蛋
D、打散的全蛋
答案：B
【判断题】天气状况对餐厅销售量几乎不产生任何影响。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。
A、正确
B、错误
答案：B
