【单选题】()属于料头中的大料头。
A、走油田鸡料：姜米、蒜茸、葱度
B、豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、葱度(豉汁)
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、油泡料：姜花、葱榄
答案：C
【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加工。
A、定型规格
B、标准形态
C、净料形态
D、精细加工形态
答案：C
【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
答案：D
【单选题】采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起()。
A、实际耗用成本大于标准成本
B、实际耗用成本等于标准成本
C、实际耗用成本小于标准成本
D、实际投料小于标准投料量
答案：A
【单选题】大卷在炸制成熟后()处理。
A、不需要改刀
B、需要改刀
C、需要调味
D、需要烹汁
答案：B
【多选题】宫保鸡丁上浆时需要的调料有( )。
A、酱油
B、精盐
C、干辣椒
D、淀粉
E、蒜头
答案：ADE
【多选题】九转大肠的菜品特点是( )。
A、色泽红润
B、芡汁光亮
C、外脆内嫩
D、质地软烂
E、肥而不腻
答案：ADE
【判断题】蛋煎法的成品多为扁平(平扁)形。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】采用标准成本控制事实上就是对菜肴的销售总量进行控制。
A、正确
B、错误
答案：B
