【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。
A、劳动生产率
B、科技含量
C、技术力量
D、企业规模
答案：A
【单选题】有确定餐饮产品价格前必须合理的分类毛利率和()标准。
A、利润
B、费用
C、税金
D、综合毛利率
答案：D
【单选题】虾蓉面坯发绵不爽的原因是()。
A、虾不新鲜
B、盐不够
C、油少
D、放了料酒
答案：A
【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。
A、圆酥
B、直酥
C、卷酥
D、半暗酥
答案：A
【单选题】制作小鸡酥烤制的温度以()范围为宜。
A、160℃～180℃
B、180℃～200℃
C、200℃～180℃
D、220℃～240℃
答案：B
【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜()。
A、琼脂
B、糖粉
C、黄油
D、蛋白
答案：D
【判断题】复合成熟法是将两种以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。
A、正确
B、错误
答案：B
