【单选题】温度高的食品进行冷冻时的操作方法是()。
A、直接放入冷冻设备
B、冷却至室温再放入冷冻设备
C、先冷藏一段时间再进行冷冻
D、先进行封装再放入冷冻设备
答案：B
【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按()的初步加工方法。
A、鲜料
B、常规料
C、死亡料
D、活料
答案：D
【单选题】在刀法中，拉切的应用范围是()。
A、适用于体积薄小，质地细嫩并易碎裂的原料，如鸡脯肉、嫩瘦肉等
B、适用于切具有细嫩纤维和略有韧性的原料，如猪肉、牛肉、肝、腰等
C、适用于脆性的植物原料，如笋、冬瓜、萝卜、土豆等
D、适用于质地坚韧或松软易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面包等
答案：A
【单选题】下列调料中不属于调料着色的原料是()。
A、橙汁
B、柠檬汁
C、柠檬黄
D、木瓜汁
答案：C
【单选题】先咸后甜的上菜程序是针对()。
A、点心的上菜程序
B、热菜的上菜程序
C、宴席的上菜程序
D、凉菜的上菜程序
答案：C
【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。
A、家常味
B、鱼香味
C、怪味
D、麻辣味
答案：C
【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】营养成份含量计算是营养素需要量的计算。
A、正确
B、错误
答案：B
