【单选题】勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是()。
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
答案：B
【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。
A、1-3小时
B、2-4小时
C、1-5小时
D、3-5小时
答案：A
【单选题】嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入()形成的。
A、蛋清
B、打发的蛋清
C、肥膘
D、高汤
答案：B
【单选题】煮芡法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用芡量和()两点。
A、煮芡应凉水下锅
B、煮芡应沸水下锅
C、多用芡
D、少用芡
答案：B
【单选题】《齐民要术》是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的()。
A、忽思慧
B、孙思邈
C、吕不韦
D、贾思勰
答案：D
【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。
A、黄牛肉
B、水牛肉
C、奶牛肉
D、牦牛肉
答案：D
【单选题】干油酥经()才能成团。
A、搓擦
B、摔哒
C、揉搓
D、搅拌
答案：A
【单选题】制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁()有促进作用，使汤汁浓白味厚。
A、增鲜
B、酯化
C、乳化
D、氧化
答案：C
【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。
A、正确
B、错误
答案：B
