【单选题】爽口牛丸在加热时水温应保持()范围。
A、60度左右
B、70度左右
C、微沸状态
D、沸腾状态
答案：C
【单选题】有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体主要蓄积于()。
A、脂肪组织
B、皮肤
C、肌肉
D、血液
答案：A
【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。
A、蛋皮
B、熟肥膘
C、菜叶
D、豆腐皮
答案：B
【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、维生素
答案：D
【单选题】下列物质属于复合膨松剂的是()。
A、小苏打
B、臭粉
C、发酵粉
D、纯碱
答案：C
【判断题】《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和戒单两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】怪味鸡上桌前要将鸡皮去除，只用净肉部分。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】鲑鱼又称三文鱼，种类较多，常见的有红鳟鲑鱼、银鳞鲑鱼、大麻哈鱼等。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】直接取肉法比用刀背取肉的利用率高，但没有刀背取肉法口感好。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。
A、正确
B、错误
答案：B
