【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
答案：B
【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是原料成本额，二是()。
A、主料成本
B、产品利润
C、菜肴毛利
D、成本系数
答案：D
【单选题】松质糕的基本工艺程序是()。
A、先成型后成熟
B、先成熟后成型
C、在成型中成熟
D、在成熟中成型
答案：A
【单选题】炖菜的加热时间一般在()范围。
A、1-3小时
B、2-4小时
C、1-5小时
D、3-5小时
答案：A
【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是()的体现。
A、烹对原料形状的变形作用
B、刀工对原料形状的改变作用
C、浆粉对原料形状的固定作用
D、传热介质对热量的传递作用
答案：A
【判断题】按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】盐局的时间不宜太长，以刚成熟为好，区别否则水分散发，影响质量。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】宴会成本核算在分析宴会订单后即可安排菜点品种和数量。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。
A、正确
B、错误
答案：B
