【单选题】清汤鱼面口感爽滑的原因是()。
A、每次煮面较少
B、面粉过细箩
C、用淀粉做扑面
D、用面粉做扑面
答案：C
【单选题】柠檬黄耐光、耐热、耐酸性较好，遇碱会发生()变化。
A、变绿
B、变蓝
C、变黑
D、变红
答案：B
【单选题】虾蟹属于()，身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
答案：A
【单选题】卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行()的方法。
A、浸泡入味
B、加热熟制
C、旺火加热
D、断生处理
答案：B
【单选题】酱肉制品的制作卫生()除外。
A、加工前操作人员应严格清洗双手并消毒
B、隔夜、隔市的熟食品在出售前须回锅烧煮
C、存放熟食品必须要有防蝇、防尘设备
D、制作用具和盛器可任意选用
答案：D
【判断题】按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】《齐民要术》是一部关于农产品养殖技术和食品加工工艺的科学专著。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】因虾的肠线都在虾的背部，所以去除虾线时一般都从虾的背部进行。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律。
A、正确
B、错误
答案：B
