【单选题】三丝敲鱼在敲制时鱼肉应放在()进行。
A、面粉
B、淀粉
C、米粉
D、芝麻粉
答案：B
【单选题】塌法要将原料加工成()便于成熟。
A、片形
B、扁平形
C、圆形
D、方形
答案：B
【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。
A、焦化的糖浆
B、浓稠的糖浆
C、无定型的结晶体
D、无定型的玻璃体
答案：D
【单选题】职业道德与()关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。
A、社会治安
B、政治问题
C、文化生活
D、社会生活
答案：D
【单选题】加工山药茸泥前应先采取()处理。
A、蒸熟处理
B、去皮处理
C、焯水处理
D、浸泡处理
答案：A
【单选题】关于起全鸡的说法，()是不正确的。
A、属整料出骨的工艺
B、应划归非标准刀法技术
C、用起法刀法加工
D、属于特殊刀法加工范围
答案：D
【判断题】干货的检验基本要求是干爽，无霉烂，整齐，均匀、完整、无虫蛀，无杂质，无不良异味。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】挂霜时为了使外层色泽洁白，可住熬糖时添加少量的淀粉。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】鱼翅由鲨鱼的鱼鳍干制而成，按鱼鳍在鱼体的生长位置来划分，以脊翅的品质最好。
A、正确
B、错误
答案：A
