【单选题】所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称()。
A、素料
B、荤料
C、主辅料
D、主料
答案：D
【单选题】冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料()。
A、干瘪
B、口感发柴
C、不能使用
D、重新污染
答案：D
【单选题】各种酱品中所含的呈咸味成分是()。
A、氯化镁
B、氯化钙
C、氯化钠
D、氯化钾
答案：C
【单选题】菌类原料的加工主要是去除杂质和()。
A、根须
B、菌冠
C、子柱部
D、子柱下部的老根
答案：D
【单选题】引起食物中毒的原因有()。
A、食物被霉菌污染
B、食物中的过敏原
C、食源性寄生虫的污染
D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质
答案：D
【单选题】勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的()能力。
A、扩散
B、吸附
C、渗透
D、挥发
答案：B
【判断题】白蘑是口蘑中最名贵的种类，主要产于内蒙古和河北。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。
A、正确
B、错误
答案：A
