【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和()，固容易腐败变质。
A、蛋白质
B、脂肪
C、维生素
D、无机盐
答案：A
【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()
A、构成骨骼和牙齿
B、辅助血液凝固
C、延缓衰老
D、维持肌肉的伸缩性
答案：C
【单选题】()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。
A、两种
B、三种
C、四种
D、多种
答案：D
【单选题】米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。
A、没有面筋网形成
B、没有包裹气体的能力
C、含淀粉太多
D、粘性大
答案：A
【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A、绞馅机
B、灌肠机
C、锯骨机
D、剔骨机
答案：C
【单选题】某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。
A、0.65
B、0.605
C、0.555
D、0.515
答案：B
【单选题】某一等级、某种类型的企业餐饮产品的平均毛利率又称为()。
A、分类毛利率
B、成本毛利率
C、销售毛利率
D、综合毛利率
答案：D
【判断题】钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。
A、正确
B、错误
答案：B
