【单选题】下面四项中()不是料头的作用。
A、增加菜肴的香气滋味，增加锅气
B、消除或掩盖原料变质异味
C、便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率
D、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
答案：B
【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热炝和白煮等。
A、拌
B、卤
C、腌
D、醉
答案：B
【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。
A、家常味
B、鱼香味
C、怪味
D、麻辣味
答案：C
【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素Ａ
B、维生素D
C、维生素Ｅ
D、核黄素
答案：B
【多选题】大良炒鲜奶的操作关键有( )。
A、牛奶要新鲜
B、牛奶浓度要高于30%
C、各种主辅料的比例要准确
D、必须用猪油炒制才能保证色泽洁白
E、牛奶必须冷冻后直接炒制
答案：ABC
【多选题】鲁菜中甜菜的特色烹饪方法有( )。
A、挂霜
B、拔丝
C、蜜汁
D、糖醋
E、荔枝
答案：ACE
【多选题】樟茶鸭子在烟熏时用到的调料有( )。
A、八角
B、桂皮
C、茉莉花菜
D、香樟叶
E、糖
答案：ACD
【判断题】安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括烹饪理论和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
A、正确
B、错误
答案：A
