【单选题】鸭子宰杀后应先烫()部位。
A、头部
B、翅膀
C、身体
D、爪子
答案：D
【单选题】焖与煮的主要区别是()。
A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡
B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料
C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料
答案：A
【单选题】烩菜汤汁醇美而()，多为半汤半菜的风格。
A、自来稠
B、清澈
C、稠厚
D、滑利
答案：D
【单选题】下列选项中有错误的是()。
A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提
B、热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用
C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体
D、只有精通刀工
答案：A
【单选题】铡切一般适用小形颗粒状和()原料。
A、滑嫩
B、脆性
C、带薄壳
D、丝状
答案：C
【单选题】久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。
A、成熟
B、脆嫩
C、酥烂
D、酥脆
答案：C
【单选题】削面时面条要直接削入()。
A、面缸
B、面盆
C、开水锅
D、冷水锅
答案：C
【判断题】饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形。
A、正确
B、错误
答案：B
