【单选题】蔗糖可调节主坯面筋的()，保持成品的柔软性。
A、松发度
B、筋性
C、弹性
D、胀润度
答案：D
【单选题】环形圆周对称给人以()和光环的旋转美。
A、疏松感
B、整齐感
C、紧密感
D、均衡感
答案：C
【单选题】调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。
A、氮物质低、灰分少
B、氮物质高、灰分多
C、氮物质高、灰分少
D、氮物质低、灰分多
答案：C
【单选题】干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以()为佳。
A、压碎
B、擀碎
C、拍碎
D、切碎
答案：D
【单选题】现代厨房广泛使用()。
A、固体燃料
B、液体燃料
C、气体燃料
D、人造燃料
答案：C
【单选题】三杖饼的风味特点是()。
A、饼坯较厚，柔韧咸香
B、饼薄如纸，柔韧咸香
C、饼坯较厚，松酥咸香
D、饼坯较薄，松软香甜
答案：B
【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
答案：A
【单选题】将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上()蒸制7～8分钟即成蛋糕片。
A、小火微开
B、中火沸水
C、微火微开
D、旺火沸水
答案：D
【判断题】物理膨松面坯一般有四种制作工艺方法。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。
A、正确
B、错误
答案：B
