【单选题】冷菜正常的食用温度为()。
A、30～40℃
B、20～30℃
C、10～20℃
D、0～10℃
答案：C
【单选题】加工风鸡的最佳时间是()。
A、农历正月
B、农历五月
C、农历九月
D、农历腊月
答案：D
【单选题】淮扬的工艺特色中()最为突出。
A、刀工工艺
B、调味工艺
C、加工工艺
D、选料工艺
答案：A
【单选题】下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是()。
A、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼
B、吊烧鸭子、烤方
C、串烤羊肉、叫化鸡
D、暗炉烤鱼、叫化鸡
答案：D
【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】镶是将茸胶镶在原料里面的一种组配手法。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】计算调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】烩羹时，若在汤末滚沸时调芡，会使汤色浑浊不清，芡色不鲜。这是不能过早凋芡的主要原因。
A、正确
B、错误
答案：B
