【单选题】酿鸭掌是酿成()形。
A、瑟瑟
B、扇
C、岛
D、棋子
答案：A
【单选题】是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
答案：C
【单选题】小牛胸腺的加工是将肉组织外部的摘掉，用清水漂洗干净。
A、筋膜
B、血管
C、脂肪
D、杂质
答案：A
【单选题】蔬菜的新鲜度主要从、形态、色泽等几方面来鉴定。
A、含脂量
B、芳香油含量
C、无机盐含量
D、含水量
答案：D
【单选题】红卤水中加入的常用显色调味品有()、()等。
A、白酱油、红曲米
B、白酱油、绍酒
C、红酱油、绍酒
D、红酱油、红曲米
答案：D
【单选题】建立健全菜点加工制作的，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
答案：A
【判断题】基础汤的主要作用是调味、增鲜。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】油泡菜式的芡有较高的要求，即成芡较薄，有芡而不见芡流，色鲜芡匀滑，不泻芡，不泻油。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】有机铁比无机铁容易吸收。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非
A、正确
B、错误
答案：A
