【单选题】冬菜包馅心不宜多放盐和酱油的主要原因是()。
A、需要兑碱
B、熟制中水分增加
C、是薄皮大馅品种
D、馅内的冬菜、榨菜均较咸
答案：D
【单选题】调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以解决的方法是()。
A、加入浓汤
B、加入芡汁
C、加入鸡蛋液
D、挤出水分
答案：B
【单选题】鱼蓉面坯的工艺程序是:鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水挞透，搅拌至()，再加入其它原料制成坯。
A、细腻光滑
B、滋润味香
C、发粘起胶
D、松散有劲
答案：C
【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
答案：A
【单选题】毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
答案：D
【判断题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指用力搓洗。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】在点心的价格计算中，毛利率法是以耗用原料成本作为基数定义毛利率来计算的。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。
A、正确
B、错误
答案：B
