【单选题】翻勺扒是按分类的扒制法。
A、加热方式
B、操作方法
C、形态
D、切配方法
答案：B
【单选题】中国古代烹饪的鼎盛时期以()时期的满汉全席最为代表。
A、唐朝
B、宋朝
C、明朝
D、清朝
答案：D
【单选题】蔗糖单独加热，当温度达到时，融化为葡萄糖和果糖的无水物。
A、130℃～140℃
B、150℃～160℃
C、160℃～170℃
D、170℃～180℃
答案：B
【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行的检查。
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
答案：A
【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
答案：A
【单选题】下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、要推行安全系统工程，开展安全性评价
B、老设备要即时更新，以减少安全隐患
C、要有厨房安全生产的规章制度
D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查
答案：B
【单选题】发好的广肚、花胶最忌()。
A、冷藏
B、冰水
C、热水
D、虾蟹水
答案：D
【单选题】豌豆中的蛋白质属于。
A、不完全性蛋白质
B、半完全性蛋白质
C、优质蛋白质
D、完全性蛋白质
答案：A
【单选题】下列不属于压力容器的是()。
A、电饭煲
B、压力锅
C、蒸汽夹层锅
D、液化气钢瓶
答案：A
【判断题】塌制法的第二制作阶段，进行靠制，其火候的要求是用旺火靠制。
A、正确
B、错误
答案：B
