【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
答案：C
【单选题】河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用()方法。
A、加碱浸泡
B、加苏打浸泡
C、用木捶敲打
D、剞花刀
答案：C
【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。
A、胶原蛋白质
B、完全蛋白质
C、同源蛋白质
D、活性蛋白质
答案：A
【单选题】碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类矿物质和()。
A、维生素D
B、维生素C
C、B族维生素
D、维生素A
答案：C
【单选题】怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成()。
A、葱丝、姜末
B、葱、姜末
C、葱末、姜丝
D、葱、姜丝
答案：D
【多选题】煨菜与炖菜相比不同的是( )。
A、汤汁的色泽
B、加热的时间
C、原料的选择范围
D、加热的器皿
E、菜品的质感
答案：AB
【多选题】锅塌豆腐是塌菜的代表，( )流程属于锅塌豆腐的操作流程。
A、挂糊
B、煎制
C、煮制
D、炸制
E、拍粉
答案：AB
【判断题】蹄筋是以胶原纤维为主的致密结缔组织。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。
A、正确
B、错误
答案：A
