【单选题】下面四项中()不是原料初步熟处理炸的目的。
A、使原料香酥脆
B、去除原料的异味
C、使动物性原料上色
D、固化原料形状
答案：B
【单选题】锅贴鳝鱼的底面应选用()。
A、蛋皮
B、熟肥膘
C、菜叶
D、豆腐皮
答案：B
【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是()。
A、码放生坯要先四周后中心
B、码放生坯要先中心后四周
C、随时转动锅体
D、掌握火候和油温
答案：B
【单选题】贴制的原料要先()处理后再加热成熟。
A、叠加整齐
B、混合均匀
C、排列均匀
D、捆扎
答案：A
【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】配菜包括有两个含义，一是菜肴设计时的配菜，二是在日常工作中的配菜。
A、正确
B、错误
答案：A
