【单选题】水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。
A、葱末
B、姜末
C、酒
D、水
答案：D
【单选题】鲍鱼属于()动物。
A、腹足类
B、瓣鳃类
C、头足类
D、棘皮类
答案：A
【单选题】正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为()。
A、750克左右
B、850克左右
C、950克左右
D、1050可左右
答案：A
【单选题】蛋白稀浆炸菜式宜用()℃油温下锅炸制。
A、120
B、150
C、180
D、200
答案：B
【单选题】配菜人员要想选择质高价优的原料进行配菜，就必须()。
A、熟悉菜肴的名称
B、掌握菜肴的净料成本
C、了解原料的库存情况
D、了解原料的市场供应情况
答案：D
【单选题】调味半成品成本等于毛料总值()下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品质量。
A、减去
B、加上
C、除以
D、乘以
答案：A
【单选题】处于负氮平衡的人群主要是()。
A、婴幼儿
B、孕妇
C、成年男性
D、老年人
答案：D
【多选题】樱桃肉菜品的特色有( )。
A、色泽樱红
B、刀工精细
C、口味酸甜
D、酥烂肥醇
E、光亮悦目
答案：ABC
【多选题】宫保鸡丁必用的调料有( )。
A、干辣椒
B、豆瓣酱
C、豆豉
D、花椒
E、葱粒
答案：AB
【判断题】原料焯水后挤去汁水，会使大量的水溶性营养素流失。
A、正确
B、错误
答案：A
