【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。
A、餐饮成本
B、广义成本
C、燃料成本
D、人工成本
答案：B
【单选题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会()。
A、外观不整齐
B、表皮颜色过浅
C、内部形成胶质
D、很快膨大
答案：C
【单选题】由于苏夫力的种类、风味不同，其用料()。
A、不变
B、相同
C、无差异
D、有差异
答案：D
【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
答案：D
【单选题】在面点熟制过程中，使用炸和烤的方法，可使维生素B1、维生素B2和维生素PP损失多达()。
A、20%左右
B、30%左右
C、40%左右
D、50%左右
答案：D
【多选题】温水面团一般适宜制作（ ）。
A、各种花色酥饼
B、各类花色饺子
C、各种花卷馒头
D、各种澄面点心
答案：BC
【多选题】调制冷水面团的关键是（ ）。
A、使用温水
B、水温要适当
C、正确掌握加水比列
D、面团要用劲揉搓
答案：BCD
【多选题】层酥根据其使用的原料及制作方法的不同，又可分为（ ）。
A、酥皮类
B、浆皮类
C、掌酥类
D、混酥类
答案：CD
【多选题】在试碱中，当发现叉烧包皮碱大时，应采取的措施有（ ）。
A、加泡打粉加白糖
B、加适量老面
C、加适量白醋
D、加适量小苏打
答案：ABC
【判断题】清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会很快收缩。
A、正确
B、错误
答案：A
