【单选题】整料脱骨是将原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A、外形完整
B、骨骼完整
C、腹部完整
D、内脏完整
答案：A
【单选题】北方地区酿制黄酒的原料是()。
A、大麦
B、谷子
C、黍米
D、糯米
答案：C
【单选题】调味品用量估算方法中，烹调中对调味品运用汤匙、手勺、碗等进行估量的方法是()。
A、容器估量法
B、体积估量法
C、比例对照法
D、重量估算法
答案：C
【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。
A、焖发
B、冰水追发
C、蒸发
D、焖发和蒸发
答案：D
【单选题】烹饪中运用较多的干肉皮是()。
A、牛皮
B、羊皮
C、驴皮
D、猪皮
答案：D
【单选题】主辅料的比例一般为()7:3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意配料不可喧宾夺主，以次充好。
A、9:1、8:2
B、9:7、8:7
C、9:9、2:2
D、9:1、8:8
答案：A
【判断题】麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。
A、正确
B、错误
答案：A
