【单选题】油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴()的质地。
A、外脆里嫩
B、里外酥脆
C、滑爽软嫩
D、多种不同
答案：D
【单选题】能使烹饪原料获得最高温度的传热介质是()。
A、水蒸气
B、食用油
C、锅
D、砂粒
答案：C
【单选题】明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，()。
A、先咸后酸
B、酸中回甜
C、略带微酸
D、酸味浓厚
答案：C
【单选题】制作虾饼时预熟定型的方法是()。
A、炸制
B、煎制
C、蒸制
D、汆制
答案：B
【多选题】属于鲁菜特色调味品的有( )。
A、章丘大葱
B、莱芜生姜
C、甜面酱
D、鲜花椒
E、老陈醋
答案：ABCD
【判断题】出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
A、正确
B、错误
答案：B
【判断题】要注意水产品成形的齐整与美观，主要靠下刀部位准确，刀工大小恰当等方面保证。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】大豆类原料的蛋白质营养价值较高。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】燃气设备使用完毕必须及时关火，禁止设备空燃。
A、正确
B、错误
答案：A
【判断题】龙井虾仁炒制时既要加入茶叶，也要加入茶汁，而茶香鸡块中只加入茶汁。
A、正确
B、错误
答案：A
